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  仕込み

今までの作業工程を踏まえて、とうとう仕込みの段階に入ります。
ここは蔵の見学でタイミングが合えば見ることが出来るかもしれませんね!


写真は吟醸酒用のタンクです。
タンク自体は小さいですが、その分愛情を沢山注いで美味しいお酒を造り上げることに全精力を注ぎます。吟醸酒の管理には注意の上に注意を重ねて大切に管理されます。


中央の写真が醗酵中のタンクの中になります。写真はまだ泡が立ち始め頃の段階です。元気に醗酵が進んでドンドン泡も増えていきます。

仕込みは、麹とモトにさらに蒸米、水を加える工程を指します。
麹の酵素が米の澱粉を糖に変えて、同時に酒母がアルコール発酵を行ないます。普通は原料を3回に分けて仕込みを行ないます。これを「三段仕込み」と言います。右の写真は仕込み時に入れられる麹と蒸米の写真です。

もろみはタンクなどに入れられ、醗酵。この時の泡の出来具合が酒独特の味と香りをもたらします。期間は15〜30日です。


三段仕込みについてですが、これは仕込みの過程で麹や蒸米を一度に投入せずに投入日をずらして3度にわけ、「初添(はつぞえ)」「仲添(なかぞえ)」「留添(とめぞえ)」の3回に分けて仕込む方法。大量に投入することで起こる酵母濃度の低下を防いで雑菌の繁殖を抑えるために行います。

日本酒を造る為の菌とは非常に弱く、雑菌によって味が変化してしまうことがあります。よく見学禁止の蔵があるのも、見学時に外からの雑菌が入り込んでしまうことを警戒してのことです。それだけ弱い菌なので、段々と繁殖させてあげて、段々と強くしていってあげましょうという、手間は掛かるが菌のための工程なのです。
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