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  麹づくり

ここからは麹室やモトに関する写真を紹介していきます。
蒸米のうち仕込み用のお米は蔵の中へ。そして麹米の方は室(むろ)の方へと移されます。
ここでの写真は室内での作業風景です。


上の写真が村井醸造の室です。
蔵の奥の方にヒッソリとたたずむ麹室は職人の世界という雰囲気です。残念ながら一般の人は見学でも立ち入りは厳禁ですので、写真で御確認下さい。ここでは蒸米に麹菌をふる作業等が行なわれます。ここでの菌の育ち具合でも味が変化してしまうので、常に菌にとって最適な環境の中で作業が行なわれ行きます。菌にとっての最適な温度では、人間にとっては真夏のような温度のなかでの作業になります。ここに入ったら1時間近くも作業に没頭する時もあるので、とても根気のいる作業ですね!
右上は室内の温度計を撮影した時の写真です。管理人も一緒にやってみましたが、本当に暑かったです・・・(−−; しかも暑いので蔵の方々も服を脱いで作業しています(当然ですが)。真似をして服を脱いでいたのですが作業が終わって、室からでると、外は2度程度なので極寒です。この温度差が非常に効きます(笑)



←この写真は蒸し終って室へ運ばれてきたお米です。

このようなお米を下のような作業をします。
ほぐしてバラバラにして、広げます。
この時にも当然温度管理はシッカリと行なっております。温度管理はとても重要なんですね!
蔵の人たちも、この時ばかりは服を脱がないと暑くて作業ができないそうです(^^;


そして、いよいよ種付けの作業にはいります。
麹菌を蒸米にふっていきます。右下の写真が麹菌です。振り終わっているので量が減っていますが、どんな感じの物なのかは伝わりますよね♪麹菌も最後まで使い切るのではなく、良い部分だけをつかって、あとは廃棄してしまいます。それだけ上質なお酒を作るためには手間と時間、そして素材にもこだわるのですね。


菌をふり終わると、菌を繁殖させる為に保温状態にします。
下の写真を御覧になるとわかると思いますが、包んで布団を被せて温度を管理していきます。この時にも温度計とにらめっこです。何度も温度計をチェックしながら、菌の繁殖具合を確かめながら作業を行なっていきます。子供の成長を見守るようなものだと言っていました(*^^*)


そして床積みなどの作業工程を踏まえて温度・湿度を保ちながら繁殖されていきます。蔵人は2昼夜の間に5〜6回も手入れ等の作業を行なっていきます。本当に手間のかかる作業です。
上の写真を見ていただければわかりますが、手入れという作業を行なうと波のような部分ができます。これは菌が成長する上で温度が均等になるようにする為の作業です。
下は麹のアップです。

このように大切に大切に造られていきます。
徹底した管理下のもと、元気に繁殖していった麹菌は上の写真のようになります。この米麹の出来具合により酒質に大きく差が出てくる為にとても大切な作業なのです。出来上がった米麹は「栗香」と呼ばれる香りがします。本で読んでいて知識はあったのですが、実際に臭いをかいで見ると本当に栗の香りがプーンと香ってきてビックリします。とてもハッキリとした香りです。

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